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                                                  周村特產燒餅中油脂的功能

                                                  點擊次數:   更新時間:18/10/11 15:22:10     來源:www.kxm5588.com關閉分    享:
                                                  油脂並不只是肥胖的主要來源,它還能促成美食的加工成型。所以只有恰當使用油脂,才能做出理想的周村特產燒餅 。油脂主要具有以下功能:
                                                  1、油脂的融和性:油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之爲油脂的融和力。融和力的大小 ,直接影響周村特產燒餅的體積和品質,油脂的好壞直接影響燒餅的體積和組織特性。
                                                  2、油脂的穩定性能:油脂攪拌時拌入空氣 ,有穩定麪糊的功效 ,爲防止麪食糊烘烤時塌陷 ,直到其他成分如麪筋等凝結 ,構成組織時爲止 。所以油脂的使用量不超過總百分比的40%,而高品質的油脂可以用到50%~55%。
                                                  3、油脂的功能:油脂油性的大小主要影響周村特產燒餅的鬆、脆度。油脂的油性大則使產品的酥脆度增加  ,口感好 。油脂中以豬油的油性大。
                                                  合理使用油脂 ,可使周村特產燒餅酥脆可口,提高麪食的營養價值。但如果油脂的使用量太多,則會產生體積變小、組織粗糙等相反效果。

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